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日常泡茶用水的选择

作者:凯博国际    更新时间:2021-02-23 23:56

  自古以来,人们就知道泡茶用水的重要性。明代茶书《茶疏》曰:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”,更有张大复“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”的精辟论断。

  茶只有通过水的拥抱、孕育和释放才能形成风味独特的茶汤,由于水中常带有一些影响茶叶风味成分释放和转化的物质,因此水质是一种茶汤品质修饰因子。

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  有的水能让茶“原汁原味”;有的可以促使茶“适当修饰”,更好地发挥某类茶的独特品质或风格;但有的会使茶“过度修饰”,造成茶汤原有品质的改变甚至完全劣变。因此,泡茶用水不仅有一定的普遍性要求,也会因茶的特点和因人的爱好而异。

  现在人们泡茶用水的主要来源为城市自来水、水源地直接取水和各类包装用水等 3 种途径,不论哪种途径,水质好坏都与水源地的水质有直接关系,应根据具体情况选用泡茶用水。

  通常多数城市自来水特别是北方大城市的水源一般,且需要添加消毒剂,因此尽量避免选用,或经特殊处理后使用;而水源地水质较好、人工处理较少的城市自来水则可以选择使用。

  纯净水、蒸馏水基本不存在其他杂质,对于一般消费者而言是较佳的选择;达到低矿化度、低硬度、低碱度等“三低”指标要求的天然(泉)水是值得推荐的泡茶用水;而高矿化度天然泉水或天然矿泉水一般不宜使用。

  这类水质差异较大,在水源地水的安全性、感官品质等情况达到国家饮用水标准的前提下,一般应选用高山或深井的流动山泉水;尽量不选择人口密集、污染物多的江、河、湖水,以及不流动的井水;达到较优水质的水源地水是最佳选择之一。

  中国茶叶品类及花色品种丰富多彩,具有不同的品质风味和风格。如绿茶以“清汤绿叶”为基本品质特征,具有清香、栗香、嫩香等香气和鲜爽滋味;乌龙茶以花香、浓醇甘爽等为主要品质特征;工夫红茶以“红汤红叶”为基本品质特征,具有甜蜜香、花香等香气和醇厚滋味;而黑茶则以陈香和滋味醇和为特征。这些特定风味和独特风格是由茶叶中的相关化学成分含量及其特定构成所决定的,在不同类型水冲泡释放和形成过程中必定会产生不同的效应。

  因此,不同的茶叶应该有其自身的较佳水质,在了解水质主要影响因子及其机制的基础上,采取“依茶配水”的原则,根据不同茶叶的品质特点,在不破坏其主体风味品质的前提下,可以通过不同水质的选用来调整茶汤的风味,以适应不同消费者的需求。如清香型绿茶一般可选用纯净水、蒸馏水等类型水,更能体现茶的清雅、清爽风格;而栗香型绿茶一般可选用“三低”的天然(泉)水,以增强茶汤栗香香气的浓郁度。

  茶叶作为一种典型的风味嗜好品,对不同的人而言,茶叶风味品质没有最好,只有更好、更适合。不同泡茶水质会形成不同的茶汤风味,因此在选择水质类型时必然会存在因人而异的结果。如有的人喜欢茶的自然风味,可选用纯净水、蒸馏水等类型水;有的人喜欢茶的浓郁香气和醇厚滋味,可选用低矿化度的天然(泉)水冲泡。此外,人的口感敏感性差异较大,不同要求的人对水质的选择与需求也会不一样。

  总之,泡茶用水的选择应主要考虑水质的普遍性要求,同时需要根据不同茶的特性和人的爱好而有所差异。市场上包装饮用水的水质一般较为稳定、卫生,目前已日益成为人们日常的主要饮用水,可根据所泡茶类和人群特点进行具体筛选(表1)。通常高矿化度天然泉水和天然矿泉水冲泡的茶汤对风味的影响较大,一般只适用于普洱茶、黑茶等基于醇和风格的茶叶。

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  尹军峰,许勇泉,陈根生,等. 日常泡茶用水的选择与处理, 中国茶叶, 2018.

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